Poche eu toile ou coutil

placé par une poche en toile ou en coutil serré qui affecte, comme le cornet, une forme conique.

On adapte au sommet du cône, c’est-à-dire à l’extrémité de la poche, une douille de 18 millimètres de diamètre à son orifice, afin d’obtenir un débit de matière uniforme pour une pression égale.

On remplit la poche de la pâte à biscuit jusqu’aux deux tiers, en ayant soin de la bien tasser, afin qu’aucune chambre d’air ne se forftie dans sa masse et que le travail ait toutes les

SOCLES ET PIECES MONTEES

chances d’être régulier. Il est bon de prendre la précaution de fermer l’orifice de la douille avec le bout du doigt.

La poche se ferme au moyeu d’une succession de plis serrés et ramenés régulièrement les uns sur les autres comme les plis d’un éventail fermé.

Pour opérer, ces plis sont maintenus solidement et à pleine main avec la main droite, de façon qu’ils dépassent l’hiatus formé par le pouce et l’index et que le petit doigt et la partie de la paume de la main qui y fait suite reposent sur la masse de la pâte enveloppée dans la poche.

La main gauche saisit la partie inférieure de la poche par un mouvement inverse de celui de la main droite, de façon que le petit doigt et la partie de la paume qui y fait suite s’ap-