TOURTE DE CREME FRANGIPANE A LA MOELLE

Faites 250 grammes de farine de feuilletage fin.

Donnez 6 tours. En donnant les deux derniers tours, il faut que le feuilletage ait 80 centimètres de longueur. Pour former la bande, coupez la lisière du feuilletage de 1 centimètre et la bande de 2 centimètres et demi.

G8. — Tourte de crème frangipane à la moelle.

Donnez un tour aux rognures et faites un fond de 24 centimètres de large.

Posez ce fond sur un plafond beurré ; mouillez le tour du fond légèrement.

Posez la bande sur la place mouillée.

Pour bien poser une bande de tourte, il faut amincir le bout de la bande, la maintenir de la main gauche et appuyer avec le pouce de la main droite.

Lorsque l’on est prêt à la souder, il faut amincir le bout, de manière que les deux bouts appliqués l’un sur l’autre n’aient pas plus d’épaisseur que la bande.

Appuyez une seconde fois légèrement avec le pouce sur tout le tour de la bande.

Dorez le dessus sans mettre de dorure sur la coupe.

Garnissez avec de la frangipane (voir p. 79).

Assaisonnez avec sucre en poudre, sucre de vanille, moelle de bœuf hachée, fondue et passée au tamis, macarons écrasés et rhum.

La crème ainsi assaisonnée, garnissez la tourte.

Faites cuire à four papier brun.

Glacez la tourte avec la glace de sucre et ensuite à la flamme.

Servez-la chaude.