TOURTE DE CERISES

Retirez queues et noyaux à de belles cerises de Montmorency; faites-les cuire dans du sirop à 40 degrés et mettez-les refroidir dans une terrine.

Faites une croûte de tourte comme il est dit à la tourte d’abricots.

Égouttez les cerises; faites réduire le sirop à 34 degrés; mettez un demi-décilitre de kirsch pour parfumer le sirop.

Passez-le au tamis de crin et laissez refroidir.

Garnissez la croûte avec les cerises.

Saucez et servez froid.