Jambon de carême

l’établissement a disparu, comme la plupart des grandes maisons qui étaient très-florissantes au commencement du siècle. Faites un biscuit à la vanille dans un moule ovale.

Laissez-ie refroidir.

Parez-le en forme de jambon.

Ouvrez sur le dessus.

Videz le biscuit en ne laissant qu’une épaisseur de 4 centimètres.

Remplissez ce vide avec une crème cuite au chocolat. Retirez la mie du couvercle et couvrez-en la crème.

Posez le biscuit sur un fond d’office mis au sucre vert. Mettez un manche en pâte d’ofïice et une papillote.

Modelez le jambon avec de la crème Chantilly très-ferme. Formez la couenne avec de la pâte d’amandes au chocolat et

décorez le jambon avec un cornet et de la crème rose ou chocolat.

Réservez pour servir.

Dans les grandes chaleurs, où il est très-difficile d’avoir de la crème Chantilly, on la remplace par de la meringue à l’ita¬

lienne, que l’on fait prendre au four sans laisser la pièce se colorer.

On place aussi ces pièces sur de petits fonds d’office. On les dresse sur le plat. On les entoure de croûtons et de gelée d’orange hachée.

Pour le cygne, faites un biscuit comme pour le jambon.

Parez-le en lui donnant la forme du cygne (voir le dessin).

Faites le cou avec de la pâte d’office, ainsi que les ailes, qui doivent être assez longues pour entrer dans le biscuit.

ENTREMETS MOULÉS

Placez le biscuit sur le fond d’office.

Collez le cou sur le fond et finissez comme le jambon avec crème fouettée ou meringue à l’italienne.

Faites de petits roseaux (voir le dessin).

Collez-les autour du cygne et servez.

On fait aussi dans ce genre des hures de sanglier, des cerfs et des caniches.