DEUXIEME PARTIE

200 grammes de fécule,

9 œufs.

Le quart d’un décilitre de marasquin,

300 grammes de sucre en poudre.

Une prise de sel.

Beurrez un moule uni et évasé avec du beurre clarifié (voir p. 31).

Mondez les amandes, douces et amères.

Lavez, éerouttez et ressuvez-les dans une serviette.

Pilez les amandes en les mouillant avec le marasquin et des blancs d’œufs.

Ensuite mettez-les dans une terrine avec le sucre et 3 œufs et mêlez.

Ajoutez la fécule, 2 œufs et travaillez.

Séparez les jaunes d’œufs des blancs.

Mettez en deux fois les jaunes dans l’appareil avec le sel et travaillez-les avec la spatule.

Fouettez les blancs et mêlez-les à l’appareil.

Faites cuire à feu doux.

Assurez-vous de la cuisson.

Démoulez ; laissez refroidir.

Glacez au fondant de marasquin.