GATEAU D’AMANDES

500 grammes de sucre en poudre,

480 — d’amandes douces,

20 — d’amandes amères,

Râpure de zeste de citron,

200 grammes de fécule,

10 œufs, dont 4 blancs fouettés,

Une prise de sel. .

Beurrez un moule à biscuit (qui soit bas de forme) avec le beurre clarifié (voir p. 31).

Préparez les amandes, douces et amères.

Lavez et essuyez-les avec une serviette.

Pilez-les avec le sucre en morceaux.

ENTREMETS MOULÉS

Passez-les au tamis de crin.

Lorsque le sucre et les amandes seront pilés, mettez-les dans une terrine avec 3 œufs entiers ; travaillez 5 minutes.

Ajoutez la fécule et 2 œufs.

Séparez les jaunes des blancs des cinq derniers œufs.

Mettez en deux fois les jaunes dans l’appareil et travaillez-les.

Ajoutez le sel.

Fouettez les blancs.

Mêlez les blancs à l’appareil.

Faites cuire à four papier brun clair.

Assurez-vous de la cuisson.

Démoulez sur clayon.

Observation. — Ces gâteaux sont très-bons. Ils n’ont pas d’aspect artistique et se servent tout unis de forme. Cependant on peut les glacer à toutes les glaces.

Je conseille de les servir sans glaçage et de leur conserver leur caractère primitif. Si on tenait à les glacer, on le ferait au lait d’amandes, car c’est le seul goût qui leur convienne.

Ce gâteau a l’avantage de se conserver pendant quinze jours au moins.

Il est considéré comme gâteau de voyage ; c’est pourquoi je conseille de lui laisser sa forme brute, parce qu’il ne peut se détériorer dans son enveloppe.