TIMBALE DE PAIXS A LA DUCHESSE

Faites de la pâte à choux à croquemhouche comme il est dit p. 89 ; couchez à la poche sur une plaque d'office des pains de 12 centimètres de long sur 1 1/2 de large; dorez à la dorure; faites cuire à four chaleur papier bran clair.

Laissez refroidir.

Glacez au sucre au cassé.

Faites un fond de pâte d’office ; parez-le et mettez-Ie au sucre vert.

Ayez un moule uni d’entrée; collez dans ce moule les pains l’un à côté de l’autre, en appuyant le côté glacé sur le moule.

Lorsqu’ils sont refroidis, collez-les sur le fond d’office.

Posez un cordon de pistaches entre chaque pain et une cerise bien égouttée et glacée au cassé entre chaque pain et sur un fond d’office.

Mondez des amandes, séparez-les en deux et faites-les sécher bien blanches.

Collez 4 moitiés d’amandes ensemble pour former une fleur comme celle de l’oranger ; collez les amandes en haut du cordon de pistaches sans qu’elles dépassent la tête des pains.

Mettez dans chaque fleur une cerise bien égouttée.

Réservez pour servir à toutes sortes de glaces.

TIMBALES D’ENTREMETS SUCRÉS