BEURRE ET GRAISSE CLARIFIÉS POUR BEURRER LES MOULES

Épluchez 500 grammes de graisse de rognon de veau.

Hachez très-lin.

Mettez dans une grande casserole et à feu doux.

Tournez de temps en temps avec une cuiller de bois jusqu’à ce que la graisse soit très-limpide.

Retirez la graisse du feu.

Mettez dans la graisse 500 grammes de beurre en livre que vous couperez en morceaux. Lorsque le beurre est fondu, veillez à ce qu’il ne renverse pas.

Vannez avec une cuiller percée.

Tl faut que le beurre et la graisse reviennent très-clairs et atteignent une teinte jaune clair. — Lorsqu’ils sont arrivés à ce point, retirez du feu, passez à travers une serviette et réservez dans une terrine.