DEUXIEME PARTIE

Couchez dans chaque abaisse gros comme un œuf de pâte à choux.

Dorez; faites cuire et glacez avec de la glace de sucre et à la flamme.

Servez chaud.

TARTELETTES A LA IVECKER.

Mettez dans une casserole :

2 décilitres de lait,

20 grammes de sucre en poudre,

Une prise de sel,

60 grammes de beurre,

Et faites bouillir.

Ajoutez \ 25 grammes de farine.

Mêlez la farine avec le lait et le beurre.

Faites sécher 4 minutes sur le feu.

Mouillez avec moitié lait et moitié œuf.

Foncez des moules à tartelettes avec des abaisses de feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.

Couchez de la pâte dans chaque abaisse.

Dorez et faites cuire à four papier bran clair.

Glacez les tartelettes à blanc avec de la glace de sucre. Servez chaud.

GNOCCI.

Mettez dans une casserole :

2 décilitres d’eau,

20 grammes de beurre.

Une prise de sel,

3 prises de poivre blanc.

Faites bouillir.

Ajoutez :

1 50 grammes de farine,

50 grammes de fromage de parmesan râpé.

ENTREMETS CHAUDS POUR DEJEUNERS

Mêlez et tournez 2 minutes sur le feu avec la cuiller de bois.

Retirez du feu; ajoutez 3 œufs entiers, l’un après l’autre, et mêlez -les bien.

Saupoudrez la table de farine; mettez une forte cuillerée de pâte sur la farine.

Roulez la pâte en bandes de la grosseur de 1 centimètre 1/2; coupez des morceaux de même longueur, et formez des olives avec ces morceaux.

Faites -les pocher 5 minutes dans du lait bouillant.

Égouttez-les sur un tamis.

Faites une sauce avec le lait cpii a servi à pocher la pâte, du beurre et de la farine.

Faites réduire et ajoutez du fromage de parmesan râpé.

Mettez les gnocci avec la sauce, et garnissez-en les moules à tartelettes que vous aurez foncés avec du feuilletage à gâteaux de roi (voir p. 51).

Lorsque les moules seront garnis, saupoudrez-les avec du fromage de parmesan râpé.

Faites cuire à chaleur papier brun.

Servez chaud.