PATE A DRESSER

1 kilo 500 grammes de farine,

30 — de sel,

375 — de beurre,

450 — ■ d’eau.

Passez la farine au tamis.

Faites une fontaine (fig. 13).

Mettez le sel dans la fontaine avec le beurre et la moitié de l’eau, et pétrissez.

Ajoutez le restant de l’eau en plusieurs fois, en bassinant avec un pinceau à dorer.

Cette pâte, comme toutes les pâtes, doit être fraisée (voir au Vocabulaire) et bassinée trois fois.

Après ce travail, la pâte doit être lisse et bien mêlée.

Laissez-la reposer 2 heures avant de l’employer.