FLAN D’ABRICOTS CONFITS

Foncez un flan avec de la pâte à gâteau de plomb (voir p. 39); pincez le bord.

Taillez un rond de papier de 4 centimètres plus grand que le flan; beurrez le papier et faites des coupures de 4 centimètres du bord au centre.

Mettez le papier dans le flan et le côté beurré sur la pâte; remplissez de farine.

Faites cuire le flan.

Retirez la farine et le papier.

Nettoyez bien la croûte.

Glacez au sirop à 32 degrés.

Faites sécher 2 minutes au four.

Coupez des abricots en deux; retirez les noyaux, et faites-les revenir dans du sirop à 28 degrés.

Mettez-les dans une terrine.

Au bout de 2 heures, égouttez les abricots; passez le sirop au tamis de Venise.

Faites-le réduire à 32 degrés.

Cassez les noyaux.

Mettez les amandes dans l’eau froide; retirez la peau des amandes.

Rangez les abricots dans la croûte de flan; saucez avec le sirop, qui doit être froid; mettez les amandes sur les abricots.

Servez froid.