BOUCHÉES PERLÉES GARNIES DE CERISES

Faites du feuilletage fin à 7 tours.

Abaissez de 4 millimètres d’épaisseur.

Laissez reposer.

Coupez des ronds avec un coupe-pâte uni de 5 centimètres de large.

Mouillez légèrement des plaques d’office; rangez les ronds sur les plaques d’office, en ayant le soin de les retourner : cette précaution doit être observée dans tout emploi de feuilletage.

Lorsque toutes les plaques sont remplies, glacez les ronds avec de la glace de sucre.

Appuyez un coupe-pâte uni de 3 centimètres de large sur le rond, afin de le faire entrer de 2 millimètres.

Faites cuire à four papier jaune.

Ce gâteau doit être blanc après la cuisson.

Appuyez légèrement sur le milieu du gâteau et formez-y un Irou pour recevoir les cerises confites.

Lorsque les bouchées sont refroidies , ayez de la pâte à meringue (voir p. 103); remplissez-en un cornet de papier pour former un cordon de perles, grosses de 4 millimètres, sur

le bord des bouchées, et saupoudrez-les de sucre n° 4 (voir p. 19).

Faites sécher la meringue à la bouche du four sans que les perles prennent couleur et garnissez-les avec des cerises bien égouttées.

Laissez refroidir et garnissez.

L’aspect agréable de ces bouchées perlées tient à leur extrême blancheur.