GÉNOISES A LA DAUPHINE

Faites une plaque de génoise comme la précédente, avec sucre de citron.

Couchez dans la plaque à 1 centimètre d’épaisseur; faites cuire la génoise.

La génoise cuite, démoulez; étalez dessus une couche d’abricots de 2 millimètres, une couche de crème d’amandes à gâteaux de Pithiviers (voir p. 79); couvrez la crème d’amandes d’une couche de pâte à meringue de 3 millimètres d’épaisseur.

Glacez avec la glace de sucre.

Coupez la génoise en handes de 7 centimètres de long sur 2 1/2 de large.

Rangez les génoises sur des plaques.

Faites prendre une couleur blonde au four et réservez pour servir.