GÉNOISES GLACÉES AU RHUM

Coupez de la génoise en bandes de 7 centimètres; étalez dessus une légère couche de marmelade de pèches; glacez la marmelade avec de la glace de rhum à froid (voir p. 84).

Coupez en morceauv de 2 centimètres 1/2 de large.

Faites sécher 2 minutes à la bouche du four.

Réservez sur tamis.

GÉNOISES MARBREES.

Faites de la glace royale rose avec marasquin, de la glace blanche avec kirsch et de la glace chocolat avec vanille.

Ayez des bandes de génoise à la vanille de 7 centimètres de large.

Étalez la glace blanche dessus et mettez avec une cuiller des filets de glace rose et de chocolat.

Faites des raies avec la pointe du couteau en long et en large : par ce procédé, vous marbrez parfaitement.

Lorsque la bande est ainsi marbrée, coupez des morceauv de 2 centimètres 1/2.

Mettez les génoises sur des plaques d’office.

Faites sécher et réservez sur tamis.

ENTREMETS DÉTACHÉS