GATEAUX D’AMANDES

230 grammes d’amandes douces,

d’amandes amères,

de sucre pilé.

de fécule.

G jaunes d’œufs,

2 œufs entiers,

A blancs fouettés,

Une prise de sel.

Mondez les amandes.

Lavez, égouttez et ressuyez-les dans une serviette.

Pilez et mouillez-les avec un œuf entier pour éviter que les amandes tournent à l’huile.

Mettez les amandes dans une terrine avec le sucre, le sel et les jaunes d’œufs; travaillez-les 5 minutes; ajoutez un œuf et travaillez encore 5 minutes ; fouettez les blancs et mèlez-les à l’appareil avec la fécule.

Ayez des moules ovales de 7 centimètres de long sur 3 1/2 de large et de 4 centimètres de haut.

ENTREMETS DÉTACHÉS

Beurrez les moules avec beurre clarifié (voir p. 31); remplissez-les aux trois quarts, et faites cuire à four papier jaune. Réservez sur tamis.