BISCOTTES GRILLÉES

Faites une plaque de pâte à biscottes de 3 centimètres d’épaisseur.

Lorsqu’elle est cuite, ayez des amandes hachées et pralinées et un peu molles.

Dorez le dessus de la plaque.

Étalez dessus une couche d’amandes bien égale; glacez à la glace de sucre.

Faites prendre au four une couleur blonde; démoulez et coupez en morceaux de 7 centimètres de long sur 3 de large.

Remettez 5 minutes au four et réservez sur tamis.

Ce gâteau doit être sec et croquant.

BISCOTTES Ali PETIT SUCRE ET AU RHUM.

Même procédé. On remplace la dorure par de la glace au rhum à froid et les amandes par du petit sucre n° 3.

Faites sécher 3 minutes au four.

Réservez sur tamis.

CROQUETTES VANILLEES.

250 grammes d’amandes douces,

200 — de sucre,

50 — de sucre de vanille.

Mondez , lavez , égouttez et ressuyez les amandes dans une serviette.

Pilez-les avec le sucre en morceaux et le sucre de vanille.

Mouillez avec du blanc d’œuf.

Pilez parfaitement pour en faire une pâte ferme qui puisse s’abaisser au rouleau.

Lorsque la pâte est faite, laissez-la reposer une heure; en-

ENTREMETS DÉTACHÉS. 311

suite abaissez la pâte en long pour former une abaisse de i centimètres de large.

Parez les bords, étalez dessus de la glace royale (voir p. 81).

Lorsque la bande est couverte de glace également, a une épaisseur de 2 millimètres, on coupe cette bande par le travers de 2 centimètres de large, de maniéré a avoir une croquette de 7 centimètres de long sur 2 de large.

Rangez les croquettes sur des plaques d’oflice, beurrez a beurre froid, épongez et farinez.

Faites cuire à four papier jaune clair jusqu a couleur blonde.

Ensuite retirez du four et réservez sur tamis.