PANIERS EN PATE D’AMANDES

Faites de la pâte d’amandes comme pour les croquantes; abaissez cette pâte de 3 millimètres d’épaisseur.

Coupez des fonds ovales de 5 centimètres de long sur 3 de large.

Coupez également des bandes hautes de 2 centimètres 1/2.

Collez ces bandes autour du fond avec du repère fait avec de la pâte d’amandes ramollie avec des blancs d’œufs.

Soudez et évasez la bande pour lui donner la forme d’une petite corbeille.

Faites sécher à l’étuve.

Formez séparément les anses des paniers avec de la pâte d’amandes, soit en torsade, soit roulées ou aplaties.

Lorsque le panier est sec, masquez-le légèrement avec de la pâte à meringue et sablez sur la meringue du petit sucre n° 4 (voir p. 19).

Faites sécher et mettez sur le bord un léger cordon de glace royale et de pistaches hachées.

Faites sécher et collez l’anse avec du sucre au cassé trèsblanc.

On garnit ces paniers de moyennes fraises, de grappes de

ENTREMETS DETACHES

groseilles ou de cerises glacées au cassé et de feuilles d’angélique.

Cet entremets ne se sert que rarement; on doit le regretter, car ces paniers, dressés sur gradins, étaient non-seulement fort agréables à la vue, mais encore très-bons à manger.