ABAISSES DE PATE D’AMANDES A LA CHANTILLY

Abaissez de la pâte d’amandes à croquante de 3 millimètres d’épaisseur.

Coupez un fond avec un coupe-pâte rond de 2 centimètres 1 /2 de large.

Taillez des bandes de pâte d’amandes hautes de 3 centimètres.

Collez les bandes autour du fond, soudez et évasez l’abaisse.

Faites sécher.

Masquez-les de pâte à meringue et de petit sucre.

Faites-les sécher.

Mettez sur le bord un filet de pâte à meringue que vous tremperez dans des amandes hachées et colorées en rose (voir p. 24).

Faites sécher et refroidir.

Garnissez en pyramide avec de la crème Chantilly à la vanille.

Mettez sur le haut une cerise confite et bien égouttée ou un verjus, et, dans la saison, de belles fraises.

Ces abaisses se font en rose et bordées de sucre n° 3 (voir p. 19). C’est une très-jolie garniture pour pièce montée et pour socle de grosse pièce.

Observation. — En terminant ces entremets de pâte d’amandes, je ne saurais trop recommander de les garnir au dernier moment, pour éviter le ramollissement de la pâte.