PORTUGAIS A LA FLEUR D’ORANGER PRALINEE
Préparez les portugais comme ceux au cédrat, sans mettre de cédrat dans la pâte; remplacez eelui-ci par du sucre de fleur d’oranger.
Couchez la pâte dans les moules que vous avez foncés avec la pâte à foncer des précieuses; semez dessus de la fleur d’oranger pralinée et glacez à la glace de sucre.
FANCIIONNETTES A LA VANILLE.
Faites de la crème à fanchonnette à la vanille.
Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à G tours.
Garnissez de crème et faites cuire.
Démoulez la. fanchonnette.
Laissez refroidir.
Fouettez des blancs d’œufs.
Ajoutez 125 grammes de sucre en poudre pour 3 blancs d’œufs fouettés.
ENTREMETS DETACHES
Etalez le blanc sur chaque fanchonnette.
Faites une surface plate de 1 centimètre 1/2 d’épaisseur; unissez le tour,, et avec un cornet posez 7 points sur la surface de la fanchonnette, 1 point au milieu et 6 autour.
Saupoudrez de sucre pilé.
Faites prendre couleur blonde au four et réservez sur tamis.
FANCHONNETTES AUX PISTACHES.
Faites une crème fanchonnette au chocolat.
Foncez les moules avec du feuilletage à gâteau de roi; garnissez avec la crème à fanchonnette au chocolat.
Démoulez et laissez refroidir.
Ayez de la pâte à meringue que vous étalerez sur chaque fanchonnette à une épaisseur de 1 centimètre 1/2.
Il faut que la surface de la fanchonnette soit plate et le tour uni.
Posez 1 0 feuilles de pistaches en rosace, mettez au milieu un point en meringue, saupoudrez avec le sucre n° 4 (voir p. 19) et faites sécher à blanc.
Cette fanchonnette doit être blanche et les pistaches d’un beau vert.
Réservez sur tamis.
FANCHONNETTES DEMI-DEUIL.
Faites une crème fanchonnette au sucre de citron.
Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à C tours.
Garnissez avec la crème.
Faites cuire.
Démoulez et meringuez chaque fanchonnette comme celles aux pistaches.
Formez sur chaque fanchonnette, avec un cornet, des points de 8 millimètres; saupoudrez de petit sucre n° 3 (voir p. 19).
Collez sur chaque point un grain de raisin de Corinthe avec une pointe de pâte à meringue et faites sécher à blanc.
Ayez soin que les fanchonnettes ne prennent pas la moindre couleur.
Réservez sur tamis (voir pl. III, fig. 3).
FANCHONNETTES AUX CERISES.
Faites une crème à fanchonnette au sucre de fleur d’oranger.
Foncez des moules avec feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
Garnissez les fanchonnettes et faites- les cuire.
Démoulez et laissez refroidir.
Meringuez et faites sur le milieu, avec un cornet et de la pâte à meringue, un anneau de 2 centimètres de diamètre et de 4 millimètres d’épaisseur.
Posez autour de l’anneau des points en meringue de 4 mil limètres de grosseur. Il ne faut pas que ces points se touchent.
Saupoudrez de sucre pilé.
Faites prendre couleur blonde; retirez du four; laissez refroidir et mettez dans chaque anneau une cerise confite bien égouttée.
Réservez pour servir.
DAUPHINES.
Faites de la crème à fanchonnette au chocolat vanillé.
Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
Garnissez avec la crème au chocolat.
Faites cuire, démoulez, laissez refroidir.
Faites de la pâte à meringue (voir p. 103).
Formez sur chaque dauphine un dôme de 3 centimètres de haut.
Saupoudrez de sucre pilé et faites prendre une couleur blonde au four.
Réservez sur tamis.
