PATE FERME POUR GALETTE

1 kilo 500 grammes de farine,

30 — de sel,

500 — d’eau.

Passez la farine au tamis.

Formez la fontaine.

Mettez le sel, le beurre et les trois quarts de l’eau.

Pétrissez.

Fraisez trois fois, en employant le reste de l’eau à bassiner la pâte à chaque tour.

Laissez reposer la pâte et formez des galettes qui n’aient pas moins de 3 centimètres d’épaisseur pour les petites et de 5 centimètres pour les grandes.

PATE DE PLOMR.

1 kilo 500 grammes de farine,

1 — de beurre,

DÉTREMPES.

30 grammes de sel,

30 — de sucre,

6 œufs,

3 décilitres de crème double.

Passez la farine sur le tour.

Formez la fontaine.

Mettez-y sucre, sel, beurre, œufs et 1 décilitre de crème. Pétrissez et fraisez trois fois en bassinant avec le restant de la crème.

Il faut que cette pâte soit mollette; l’on ajouterait un demidécilitre de crème si elle était par trop ferme.

Avant de la cuire, on la laisse reposer une heure.