PATE A BRIOCHES

Cette pâte comporte deux recettes.

Pour tous les petits pains et les petites brioches, il faut la faire très-fine, c’est-à-dire très-beurrée.

1 kilo 500 grammes de farine,

1 — 125 — de beurre,

24 œufs,

30 grammes de sel,

30 — de sucre,

30 — de levure.

Passez la farine au tamis sur le tour.

Séparez-la en quatre parties.

Prenez un quart de la farine.

Faites une fontaine.

Mettez la levure dans le milieu et faites-la dissoudre dans de l’eau tiède à 32 degrés.

Faites une pâte mollette.

Mettez-la dans une casserole, que vous tiendrez au chaud pour que le levain double le volume de la pâte.

Formez une fontaine avec le reste de la farine.

Mettez le sucre, le sel, le beurre et 10 œufs.

Pétrissez la pâte.

Ajoutez les œufs par deux à la fois jusqu’au dernier.

Fouettez la pâte.

Cette pâte doit être mollette et lisse.

Mêlez le levain avec la pâte et refouettez.

Mettez la pâte dans une terrine et laissez-la revenir pendant 4 heures.

Lorsque la pâte est bien revenue, mettez-la sur le tour pour la rompre, c’est-à-dire abaissez la pâte.

Reployez-la en quatre.

Abaissez une seconde fois la pâte et remettez-la dans une terrine propre.

Au bout de deux heures, rompez-la de nouveau.

Mettez-la sur glace ou dans une cave très-froide.

Lorsque la pâte sera raffermie, vous pourrez la cuire, soit en petits pains, soit en petites brioches.

Observation. — Pour la confection des grosses brioches, il faut diminuer la quantité de beurre suivant la grosseur de la brioche.

Ainsi, pour une brioche de 5 kilos, on réduira la quantité de beurre à 250 grammes par 500 grammes de farine.

Il est indispensable de se procurer de la glace pour ces grosses pièces, qu’il faut tenir à pâte mollette et assez ferme pour pouvoir être moulée.

Dans ce travail, les proportions de farine, de sel, de sucre et d’œufs sont les mêmes : il n’y a de diminution que dans la quantité du beurre.