TATE A BABAS POLONAIS

Ce baba diffère de celui que l’on fait aujourd’hui. Autrefois on avait le bon goût de le servir avec des vins d’entremets, tels que malvoisie sucré, rivesaltes, malaga, constance, lunel, et d’autres aussi renommés.

Le baba polonais servait à faire apprécier tous ces vins de haute distinction.

Cet usage était d’ailleurs conforme aux lois de l’hygiène : l’estomac n’était pas fatigué comme il l’est par les babas imbibés de sirops ou de liqueurs que I on fait aujourd’hui.

DÉTREMPES.

Pour le préparer, prenez :

kilo

500 grammes

de farine,

kilo

de beurre,

de levure,

de sucre,

de sel,

de raisin de Malaga,

de raisin de Corinthe,

28 œufs,

1/4 de décilitre de rhum,

5 grammes de safran en feuilles, infusé à chaud dans 6 cuillerées d’eau.

Passez la farine sur la table.

Séparez-la en quatre parties.

Prenez une partie pour faire le levain avec de la levure et de l’eau à 32 degrés.

Faites revenir le levain dans une casserole.

Formez une fontaine avec le reste de la farine.

Mettez sucre, sel, beurre et 10 œufs.

Pétrissez et fouettez la pâte.

Ajoutez ce qui reste d’œufs, deux par deux.

Fouettez la pâte avec les mains.

Ajoutez le rhum, l’infusion de safran.

Lorsque tous les œufs auront été employés, vous devrez avoir une pâte mollette qui ne devra pas s’étaler.

Pour être bien faite, celte pâte ne doit plus coller aux mains ni à la table.

Mêlez le levain, qui doit avoir doublé de volume, avec la pâte et les raisins.

Réservez cette pâte, qui sera employée plus loin.