PETITS JAMBONS DE CAREME

Faites de la génoise sur le feu (voir p. 101).

Remplissez des moules à madeleine à forme de griffe.

Faites cuire.

Laissez refroidir.

Faites, avec de la pâte d’amandes à croquante, de petits bâtons pointus, de 2 centimètres 1 /2 de longueur et d’un demi-centimètre d’épaisseur, pour qu’on puisse les piquer dans le jambon.

Ayez de la pâte d’amandes au chocolat pour imiter la couenne.

La génoise refroidie, parez-la, enlevez les côtés, piquez le bâton de pâte d’amandes dans la génoise.

Finissez de donner la forme de jambon avec de la meringue à l’italienne.

Abaissez la pâte chocolat très-mince.

Découpez et cannelez la pâte pour imiter la couenne, et placezla sur la génoise.

Ayez du macaron bien sec, et écrasé d’une manière égale, pour imiter la chapelure, et semez-le sur la meringue.

Glacez la pâte chocolat avec du sirop de sucre à 30 degrés.

Faites sécher 2 minutes à la bouche du four.

Mettez une papillote au manche et servez.

On fait aussi des jambons décorés, que l’on prépare comme les premiers en lissant parfaitement la meringue à l’italienne. Pour cela, on fait sécher celle-ci et on la décore à la glace royale (voir p. 82). On met une papillote à chaque jambon et on les sert sur gradins.