PETITS GATEAUX NAPOLITAINS GLACES AU RUUÏI

Faites de la pâte à gâteaux napolitains (voir p. 118).

Abaissez cette pâte de 4 millimètres d’épaisseur.

Coupez au coupe-pâte uni des ronds de 3 centimètres 1/2 de diamètre; mettez-les sur plaque et faites-les cuire à four papier jaune .

Lorsqu’ils sont cuits, parez-les avec le coupe-pâle que vous avez déjà employé.

Laissez-les refroidir, mettez de la marmelade d’abricots sur un rond et couvrez d’un autre rond.

Glacez la surface avec de la glace de rhum.

Faites sécher.

ENTREMETS DÉTACHÉS

Mettez une légère couche de meringue à l’italienne sur la coupe et couvrez le bord avec delà pistache hachée (voirp. 26).

Lorsque l’on finit ces gâteaux, il faut avoir soin de ne pas défleurer le glacé du dessus; car si le gâteau ne présentait pas un aspect bien net, malgré sa bonne qualité, il ne serait pas apprécié des vrais amateurs de pâtisserie, qui la jugent d’abord à sa bonne mine.