TARTELETTES AUX CERISES

Faites de la pâte à gâteau de plomb (voir p. 38).

Abaissez de 4 millimètres d’épaisseur.

Coupez au coupe-pâte godronné des ronds cpii soient de 1 centimètre plus grands que les moules ; foncez les moules avec les ronds.

Épluchez de belles cerises, faites-les bouillir 5 minutes dans du sirop à 40 degrés; laissez refroidir; égouttez les cerises.

Garnissez chaque tartelette.

Faites cuire à four papier jaune.

Lorsque les tartelettes sont cuites, glacez les bords avec du sirop à 32 degrés.

Démoulez et mettez les tartelettes sur clayon.

Passez le sirop au tamis de soie.

Faites-le réduire à 34 degrés.

Laissez refroidir, et au moment de servir saucez chaque tartelette.