DEUXIEME PARTIE

Faites cuire sans que l’abricot prenne couleur ; pour cela, couvrez avez une feuille de papier.

Glacez les bords avec du sirop à 32 degrés.

Démoulez et réservez sur clayon.

Passez le sirop qui a servi à cuire les abricots et faites-le réduire à 34 degrés.

Cassez les noyaux; mettez les amandes dans l’eau froide pendant une demi-heure ; retirez-leur la peau et essuyez-les parfaitement.

Mettez une amande sur chaque abricot; saucez légèrement et servez (voir pl. 1IÏ, fig. T).