TARTELETTES DE PECHES

Coupez des pêches en deux; ôtez les noyaux ; faites-les blanchir, retirez la peau et laissez-les refroidir dans le sirop.

Foncez des moules à tartelettes.

Faites cuire comme les abricots, sans laisser prendre couleur.

Lorsque les tartelettes sont cuites, glacez les bords avec du sirop à 32 degrés.

Laissez refroidir.

Passez le sirop qui a servi à blanchir les pêches ; faites-le réduire à 32 degrés.

Laissez-le refroidir.

Cassez les noyaux, faites tremper les amandes, retirez-en la peau.

Mettez une amande sur chaque tartelette, saucez et réservez (voir pl. III, fig. 8).