TARTELETTES DE POMMES DE CALVILLE

Ayez de moyennes pommes de calville ; coupez-les en deux ; retirez le cœur.

Parez les moitiés de pommes, en trois coups de couteau seulement.*

Faites cuire dans du sirop à 20 degrés ; laissez refroidir dans le sirop ; foncez des moules à tartelettes avec de la pâte de plomb.

Mettez une petite couche de marmelade de pommes dans le fond de chaque tartelette, puis lin morceau de pommes dessus.

Faites cuire, glacez les bords des tartelettes avec du sirop à 30 degrés.

Préparez de la gelée de pommes et coulez-la sur un plafond de 4 millimètres d’épaisseur.

Laissez prendre la gelée ; lorsqu’elle sera bien ferme, posez une feuille de papier blanc sur la gelée, en appuyant légèrement, pour bien coller le papier.

Chauffez le plafond à feu très-vif, pendant 4 secondes.

Enlevez la nappe de gelée, qui doit se détacher du plafond et rester sur le papier.

Coupez avec un coupe-pâte uni des ronds assez grands pour couvrir les pommes; coupez le papier autour des ronds ; posez la gelée sur la pomme; mouillez le papier au pinceau avec de l’eau.

Détachez la gelée avec le petit couteau; par ce procédé les tartelettes se trouvent couvertes d’une nappe de gelée, ce qui en fait un beau et bon gâteau.

Réservez sur tamis.