TARTELETTES DE POMMES D’API

Ce genre de tartelettes ne peut se faire qu’avec des pommes

d’api bien mûres; autrement, elles prennent une teinte verdâtre à la cuisson, ce qui leur donne un mauvais cachet.

Ayez donc des pommes d’api bien mûres; percez-les avec une colonne de 8 millimètres d’ouverture; tournez et mettez-les

à mesure dans de l’eau, et ensuite dans un poêlon d’office avec de l’eau pour les blanchir.

Lorsque les pommes commenceront à fléchir sous le doigt, rafraîchissez-les.

Laissez refroidir et égouttez.

Remettez les pommes dans le poêlon d’office avec du sirop

101 — Poêlon d’office.

à 24 degrés et un peu de carmin liquide pour qu’elles soient roses.

Finissez de cuire et laissez refroidir dans le sirop.

Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte de plomb.

ENTREMETS DETACHES

Mettez de la marmelade de pommes dans le fond des tartelettes.

Égouttez les pommes; mettez-en une dans chaque moule.

Faites cuire, passez le sirop qui a servi à cuire les pommes ; réduisez-le à 32 degrés.

Glacez les tartelettes et les pommes, remettez 2 minutes au four.

Retirez et réservez sur clayon.

Au moment de servir, saucez légèrement les tartelettes, mettez un grain de verjus dans chaque trou de pomme et servez.