ESPÉRANCES

Faites cuire dans des moules à tartelettes de l’appareil à génoise, de manière à avoir un gâteau de 2 centimètres d’épaisseur.

Faites une crème cuite comme pour les saint-honoré.

Ajoutez à cette crème kirsch, sucre d’orange et vert végétal pour obtenir un vert pistache; meringuez les génoises en pointe, en laissant dessus une partie plate de 2 centimètres 1/2.

Semez du petit sucre n° 3 sur la meringue et couchez avec un cornet un point élevé avec de la glace au beurre et au café (voir pl. III, fig. 1 0).