TROISIÈME PÂTE

500 grammes de farine,

ENTREMETS DETACHES

250 grammes

d’amandes, dont 20 amères,

de beurre,

de sucre en poudre.

de sucre de vanille,

de sel.

2 œufs entiers,

5 jaunes.

Mondez les amandes.

Hachez-les.

Pralinez-les avec 50 grammes de sucre et un blanc d’œuf.

Faites-leur prendre au four une couleur rouge.

Laissez refroidir.

Pilez les en les mouillant avec un œuf entier mis en plusieurs fois.

Passez la farine au tamis sur le tour.

Faites une fontaine.

Mettez-y les amandes, le sucre, le sucre de vanille, le beurre et ce qui reste d’œufs.

Pétrissez, et lorsque la pâte sera bien lisse, laissez reposer une heure.

Abaissez la pâte en bandes de 7 centimètres de largeur.

Couvrez ces bandes d’appareil à condé; glacez et coupez sur le travers des bandes de 2 centimètres de largeur que vous rangez sur une plaque d’office légèrement beurrée.

Faites cuire à four papier brun.

Sitôt cuit, réservez sur tamis.

On fait avec ces pâtes des petits fours de toute forme; l’on peut mettre dessus de l’angélique, de l’orange confite, coupées en morceaux. On peut aussi les garnir de pistaches pralinées.