BISCUIT MARBRÉ POUR ROCIIERS

\ kilo de sucre,

24 œufs,

6 hectos de farine.

Faites une pâte à biscuit (voir p. 93).

Lorsque la pâte est faite, colorez une 8e partie de la pâte en rose, une 8e partie en vert et une autre 8e partie en chocolat.

Beurrez un petit plat à sauter.

Étalez de la pâte verte, rose, blanche et chocolat pour obtenir un biscuit bien marbré.

Ayez soin de bien varier les couleurs.

Cuisez à four doux.

Ressuyez et démoulez sur clayon.

Laissez rassir les biscuits, au moins pendant un jour.

Cassez ensuite les morceaux et faites-les sécher, à l’étuve à chaleur douce.

Lorsqu’on l’emploie, il faut que le biscuit soit très-sec ; autrement, en séchant, il se retire et forme de grands vides qu’d faut reboucher avec du biscuit, ce qui occasionne un double travail.

La carcasse des rochers se fait avec de la pâte d’office, et l’on colle le biscuit avec du repère fait avec de la gomme adragante dissoute dans de l’eau et travaillée avec de la glace de sucre.