COLLE DE COUENNE

Ayez 2 kilos de couenne fraîche.

Blanchissez-la pendant 10 minutes dans l’eau bouillante. Grattez et nettoyez parfaitement.

Laissez dégorger pendant une nuit dans l’eau froide.

Coupez la couenne en filets comme de la grosse julienne. Mettez-la dans une petite marmite avec 5 litres d’eau. Remettez-la sur le feu, et au premier bouillon mettez sur le coin du fourneau.

Laissez bouillir jusqu’à entière cuisson, ce dont on s’assure en prenant un morceau de couenne entre les doigts : il doit s’écraser facilement.

Ayez soin d’écumer le liquide lorsqu’il se forme une peau blanche à la surface.

On ajoutera 1 décilitre d’eau en plusieurs fois, ce qui aide l’écume à monter à la surface.

La cuisson faite, passez à travers une serviette, toujours bien lavée.

La réduction ne doit pas être de plus d’uif cinquième.

( tarification . — Lorsque la colle de couenne est cuite et passée, mettez dans une casserole :

ENTREMETS DE DOUCEUR

8 blancs d’œufs,

2 décilitres d’eau,

2 jus de citron.

Fouettez avec le fouet de fil de fer.

Ajoutez la colle.

Tournez sur le feu et, au premier bouillon, mettez A minutes sur le coin du fourneau de manière que la colle ne bouille que très-légèrement, puis passez à la chausse et réservez.

Cette dose doit coller quatre entremets d’un litre et demi chacune.

Cette colle ne se garde pas fraîche, et, pour éviter de la perdre, il faut la couler sur un marbre et la laisser sécher.

Lorsqu’elle se lève, on achève de la sécher à four trèsdoux.

Quand elle est bien sèche, laissez refroidir, puis mettez-la dans une hoîte en lieu sec et conservez pour l’usage.

Par ce procédé on peut la garder longtemps.