COLLE DE PIEDS DE VEAU

Désossez 8 pieds de veau.

Blanchissez- les pendant un quart d’heure dans de l’eau bouillante ; faites-les dégorger 2 heures à l’eau froide.

Égouttez et ficelez-les.

Mettez-les dans une marmite avec 6 litres d’eau.

Faites bouillir.

Écumez.

Rafraîchissez avec 2 décilitres d’eau.

Écumez une seconde fois.

Mettez sur le coin du fourneau et finissez pour la cuisson et la clarification comme if a été dit pour la colle de couenne. Cette colle, comme celle de couenne, doit être très-ferme.