DEUXIEME PARTIE

car elle peut rendre service à l’étranger; elle a de plus l’avantage de tenir à une température plus élevée que toutes les colles que j’ai déjà citées.

Pour un entremets d’un litre et demi, ce qui est la contenance des entremets ordinaires, on emploie 1 50 grammes de corne de cerf. Il faut qu’elle soit râpée ou en copeaux.

Blanchissez à grande eau.

Rafraîchissez.

Égouttez et mettez dans une casserole avec 2 litres d’eau.

Faites bouillir à petit feu jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Passez à la serviette et clarifiez comme la gélatine.

Réservez pour l’emploi.