SIROP RE SUCRE

Pour 4 gelées, il faut 1 kilo 500 grammes de sucre.

Cassez le sucre.

Mettez-le dans un poêlon d’office.

Fouettez 1 blanc d’œuf avec 1 décilitre d’eau.

Versez sur le sucre.

Mettez sur le feu.

Tournez avec le fouet.

Au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau pour que l’ébullition continue doucement.

Rafraîchissez avec le tiers d’un décilitre d’eau.

Faites cette opération trois fois.

Ecumez, et, lorsque le sirop aura 30 degrés, ce dont on s’assure avec le pèse-sirop, passez à la chausse et réservez.

GELÉE DEPINE-VlNETTE GARNIE DE POMMES DE CALVILLE.

Faites bouillir dans un poêlon d’office 12 décilitres de sirop à 30 degrés.

Jetez dans le sirop bouillant 125 grammes d’épine-vinette épluchée.

Laissez infuser 2 heures dans une terrine couverte.

ENTREMETS DE DOUCEUR

Passez le sirop à la chausse et mettez 7 décilitres de colle de couenne fondue au bain-marie.

Laissez refroidir.

Lorsque la gelée est mêlée, on fait un essai pour s’assurer si elle est à son point. Si elle est trop forte, on met du sirop de sucre qui ne dépasse pas 20 degrés; si elle esLtrop légère, on ajoute de la colle.

La gelée étant à son point, coupez 8 pommes de calville en 8 morceaux.

Parez chaque morceau en gousse.

Faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés.

Egouttez sur tamis.

Laissez refroidir.

Mettez un moule d’entremets dans de la glace pilée.

Mettez 2 centimètres de gelée dans le fond.

Sitôt qu’elle est prise, rangez sur la gelée des gousses de pomme.

Couvrez les gousses d’une couche de gelée de 1 centimètre d’épaisseur.

Laissez prendre, puis recommencez l’opération jusqu’à 1 centimètre du bord.

Laissez prendre de nouveau et remplissez de gelée à ras le moule.

Couvrez le moule d’un plafond, mettez de la glace pilée dessus.

Démoulez au bout de 2 heures et servez.

Avec cette précaution on est sûr que les fruits ne remontent pas à la surface, ce qui pourrait faire casser la gelée au moment de la démouler.

Observations . — 1° Lorsque l’on n’aura pas de colle de couenne ou de pied de veau, on emploiera pour chaque gelée de la gélatine de Grenet de Rouen; je l’ai toujours trouvée supérieure à toutes les autres gélatines.

2° Lorsque l’on moule des gelées garnies de fruits, oïl doit ne laisser prendre la gelée que très-juste. Si on attend trop longtemps, la buée remonte sur la gelée, empêche celle que

l’on remet de se bien souder, et alors elle se casse lorsqu’on la démoule.