Macédoine de fruits

Otez les noyaux des cerises.

Coupez les poires en 8 morceaux.

Faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés.

Egouttez et laissez refroidir.

Faites fondre 7 décilitres de colle de couenne clarifiée. Ajoutez 7 décilitres de sirop à 30 degrés dans lequel vous aurez fait infuser 2 gousses de vanille.

Passez le sirop.

Ajoutez la colle.

ENTREMETS DE DOUCEUR

Mettez un moule cl’entremets à cylindre dans de la glace

Etendez dans le fond du moule 1 centimètre de gelée.

Rangez les fruits sur la gelée.

Sitôt qu’elle est prise, recouvrez de I centimètre de gelée.

Remettez du fruit, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit plein à 1 centimètre du bord.

Laissez prendre, puis remplissez le moule à ras.

Cela fait, on couvre avec un plafond sur lequel on met de la glace pilée.

Deux heures après, on peut démouler et servir.

Observation. — Pour les macédoines (l'été , on emploie raisin noir et blanc, pêches, abricots, cerises, fraises, et généralement tous les fruits que donne la saison.

Les macédoines d'hiver se garnissent avec pommes de calville, poires de Saint-Germain (ces fruits se parent en gousse et se font cuire dans du sirop), oranges, ananas, fruits confits tels qu’abricots, prunes de reine-Claude, mirabelles, chinois verts, cerises. On remplace aussi la vanille par le vin de Champagne, le kirsch, le marasquin, l’anisette, etc., etc.