GELÉE DE VIOLETTES

Épluchez de la violette de manière à en avoir 300 grammes. Mettez dans une terrine.

Versez dessus 1 litre de sirop bouillant à 30 degrés.

Ap rès 2 heures d’infusion, filtrez à la chausse.

Ajoutez 54 grammes de gélatine clarifiée, plus une cuillerée à bouche de kirsch et 3 gouttes de carmin clarifié.

Frappez.

Finissez comme la gelée de fleurs d’oranger.

Cette gelée demande à être faite dans des vases de cuivre non

ENTREMETS DE DOUCEUR

étamés. Le sirop et la gélatine doivent être clarifiés dans un poêlon d’office et le mélange doit être fait dans une terrine d’office en terre de pipe et remué avec une cuiller d’argent; tout objet étamé donnerait une couleur fausse, qui ne serait nullement appétissante.