BAVAROIS AU TUE

Faites une infusion de thé très-fort, de manière à en avoir A décilitres.

Ajoutez A décilitres de crème double.

Faites une liaison avec 8 jaunes d’œufs et 300 grammes de sucre.

Ajoutez la gélatine et finissez comme le bavarois à la vanille, BAVAROIS AUX AMANDES.

Mondez 300 grammes d’amandes douces et 12 amandes amères.

Pilez en mouillant avec 3 cuillerées à bouche d’eau que vous mettrez en plusieurs fois.

Lorsque les amandes sont parfaitement pilées, faites une liaison avec 8 décilitres de crème et 300 grammes de sucre pilé.

Mêlez les amandes à cette liaison.

Ajoutez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait tremper et égoutter.

Si la crème n’est pas assez chaude pour dissoudre la gélatine, mettez-la au bain-marie jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue.

Passez à l’étamine et finissez comme le bavarois à la vanille.

Les bavarois d’avelines, de pistaches, de noix se font comme le bavarois aux amandes.

Lorsque l’on voudra donner à ces entremets un plus haut goût, on ajoutera 2 cuillerées à bouche de kirsch aussitôt que la crème sera passée.