MOSCOVITE AUX ABRICOTS

Pour cet entremets, il faut avoir des moules qui ferment hermétiquement; il faut même, lorsque le moscovite est moulé, enduire de beurre la fente du couvercle pour éviter que l’eau salée ne pénètre dans le moscovite.

Choisissez des abricots de plein vent mûrs à point, car les fruits trop mûrs ont perdu généralement la fraîcheur de leur goût.

Pelez-en de manière à en avoir 8 décilitres.

Lorsqu’ils seront passés au tamis de Venise , mondez 6 amandes d’abricot.

Pilez et passez-les au tamis de Venise et mêlez les à la purée.

Ajoutez 3 hectos de sucre en poudre et 20 grammes de gélatine que vous aurez fait dissoudre dans 2 décilitres d’eau.

ENTREMETS DE DOUCEUR

Faites prendre sur la glace comme les bavarois et mêlez-y G décilitres de crème fouettée.

Moulez, puis mettez dans une terrine avec de la glace pilée

Il 3. — Moule à moscovite.

et du sel : il faut au moins 6 centimètres de glace tout autour, essus et dessous.

Couvrez d’un torchon, et au bout de 2 heures 1 /2 démoule; et servez.

Cet entremets doit être assez sanglé pour être, non pas pris, mais gelé.