PAIN DE FRUITS

Epluchez des pommes de Calville, de manière a avoir 1 litre de purée.

Mettez-les dans une casserole avec 50 grammes de sucre en morceaux, plus 2 décilitres d’eau et une gousse de vanille.

Faites fondre à feu doux,

La pomme étant bien cuite, passez 2 fois à i’étamine.

Faites tremper 50 grammes de gélatine.

Egouttez.

Mouillez avec 1 décilitre d’eau et faites fondre au bain-marie.

Mêlez à la purée de pommes avec 2 décilitres de sirop à 34 degrés.

Mêlez le tout.

Faites le huitième d’une gelée de vanille.

Mondez de belles amandes flots.

Ayez des cerises confites et de l’angélique.

Chemisez un moule d’entremets uni à cylindre.

Décorez ce moule avec les amandes, l’angélique et les cerises.

Le moule décoré, mettez-le dans la glace pilée et remplissez tout de suite avec la purée de pommes.

II est très-important de faire cette opération rapidement, car, le décor étant a la glace, la buée remonterait dessus et empêcherait la purée de se souder à la gelée.

Ces pains de fruits se garnissent d’une macédoine de fruits que l’on mêle à la purée; on en remplit le trou du cylindre et on décore le dessus.

Faites prendre 2 heures a la glace, démoulez et servez.

ENTREMETS DE DOUCEUR