TIMBALES D’ORANGE

Faites une plaque de génoise comme il est dit à la Génoise pour croquembouche (voir p. 124).

Taillez un fond qui entre juste dans le moule; puis taillez une bande de génoise de la hauteur du moule sur la longueur de la plaque-.

Tournez-la dans ce moule. Il faut faire ce travail avec rapidité, car si la génoise refroidissait, on ne pourrait plus la mouler.

Collez la bande sur le fond et la soudure avec de la glace royale.

Faites sécher à l’étuve.

Faites une gelée d’orange garnie (voir p. 387).

Faites prendre dans un plat à sauter.

Mettez le moule dans la glace et la timbale dans le moule.

Remplissez avec la gelée, qui doit être aux trois quarts prise.

Couvrez le moule d’un couvercle et mettez dessus de la glace pilée.

Après 2 heures, démoulez et glacez la timbale avec de la marmelade d’abricots détendue avec du sirop.

Servez.

Les timbales de fraise, d’abricot, de pêche, de prune, etc.,

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se font de même : on remplace la gelée d’orange garnie par la gelée de fraise, d’abricot, de pêche, etc., selon la timbale que l’on fait.

Les timbales de pêche, d’abricot, de macédoine, de fraise, de framboise, etc., se font toutes de même; toutes ces timbales se glacent à la marmelade d’abricots ou avec du sirop de groseilles à 34 degrés.