GLACE A LA VANILLE

\ litre de crème,

400 grammes de sucre en poudre,

Une forte gousse de vanille,

] 2 jaunes d’œufs,

3 décilitres de crème fouettée.

Faites bouillir la crème.

Fendez la gousse de vanille en quatre sur la longueur.

Mettez-la dans la crème bouillante.

Couvrez la casserole et laissez infuser 1 heure.

Mettez les jaunes dans une casserole avec le sucre.

Travaillez à la spatule.

Mêlez la crème.

Faites lier sur le feu.

Évitez l’ébullition, qui ferait tourner la crème.

La crème une fois liée, passez au tamis de Venise et laissez refroidir.

Ayez soin de travailler la crème avec la spatule pendant qu’elle refroidit : cela empêche qu’il ne se forme une peau à la surface.

Il faudrait repasser la crème au tamis s’il y avait des grumeaux.

Sanglez une sorbétière.

Mettez-y la crème.

Travaillez à la spatule, et lorsque la crème est prise, ajoutez la crème fouettée.

Mêlez parfaitement.

Couvrez la sorbétière avec son couvercle et de la glace pilée.

Laissez prendre 2 heures et servez.

Dressez en rocher sur une serviette.

Lorsque l’on veut mouler les glaces, il faut, aussitôt qu’elles

ENTREMETS DE DOUCEUR

sont bien prises, avoir le moule bien sanglé, le remplir, le couvrir, enduire le couvercle de beurre pour empêcher l’eau salée de filtrer par l’ouverture, ce qui ne manquerait pas d’arriver si la glace n’était pas préalablement bien fermée.