RECETTE MONTE

Relirez la première peau à 40 beaux marrons.

Faites-les blanchir pour en enlever la deuxième peau.

Mettez-les dans une casserole avec 1 litre de sirop à 16 degrés et une gousse de vanille.

Faites cuire à petit feu.

Les marrons cuits, passez-les au tamis de Venise.

Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs, 2 liectos de sucre en poudre et 8 décilitres de crème bouillie.

Faites lier sur le feu.

Mêlez la purée de marrons à la crème.

Ajoutez 1 décilitre de marasquin et passez à l’étamine.

Faites glacer à la sorbétière et, la glace prise, mêlez 3 décilitres de crème fouettée, 1 liecto de raisin de Corinthe bien nettoyé et 1 liecto de raisin de Malaga fendu en deux et les pépins retirés et cuits dans le sirop à 30 degrés, et moulez dans le moule au pouding marquise.

A l’époque de leur création, ces poudings se moulaient dans une vessie.