POUDING A LA PUREE DE MARRONS

30 beaux marrons,

8 jaunes d’œufs,

2 bectos de sucre,

1 gousse de vanille,

200 grammes d’ananas confits coupés en petits dés,

100 — de cerises confites coupées en quatre,

35 — de gélatine,

40 macarons de 2 centimètres de diamètre.

Faites cuire cerises et ananas pendant 1 0 minutes avec un demi-décilitre de sirop à 20 degrés.

Retirez la première peau des marrons, puis mettez-les dans une casserole avec de l’eau.

ENTREMETS DE DOUCEUR

Mettez sur le feu.

Remuez de temps en temps jusqu’à ce que la deuxième peau s’enlève facilement.

Lorsque les marrons sont tous mondés, remettez-les dans une casserole avec 5 décilitres de sirop à 20 degrés et la gousse de vanille.

Faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient en purée.

Passez au tamis de Venise.

Faites lier la crème avec les jaunes d’œufs et 180 grammes de sucre en poudre.

Ajoutez la gélatine, qui doit toujours être trempée d’avance.

Remuez, passez au tamis.

Mêlez la purée de marrons.

Mettez un moule dans de la glace pilée.

Étalez une couche de crème dans le fond du moule.

Laissez prendre.

Rangez sur la crème \ 0 macarons.

Semez ananas et cerises.

Ajoutez de la crème, des macarons, des fruits, jusqu’à ce que le moule soit plein à 2 centimètres du bord.

Laissez prendre, puis remplissez le moule; cette précaution est très-utile et empêche les fruits de remonter à la surface, ce qui pourrait faire casser l’entremets lorsqu’on le démoule.

Finissez comme le pouding d’Orléans.

POUDING PASTEFROLLE.

60 ronds de pâte à napolitain de 3 centimètres de diamètre,

G décilitres de crème,

4 hectos de sucre,

40 grammes de gélatine.

de prunes reine-Claude coupées en dés.

de dattes coupées en dés.

de chinois coupés en dés.

d’avelines coupées en dés.

1 décilitre de lait,

1/2 décilitre de liqueur de noyau.

8 jaunes d’œufs.

Torréfiez les avelines dans un poêlon d’office.

Laissez-les refroidir.

Pilez-les en les mouillant avec 1 décilitre de lait.

Lorsqu’elles sont bien pilées,, faites lier la crème, les jaunes et le sucre.

Mêlez les avelines.

Passez à l’étamine.

Ajoutez la gélatine que vous aurez fait fondre au bain-marie avec 1 décilitre d’eau après l’avoir fait tremper.

Faites 60 ronds de pâte à napolitain.

Ajoutez à la crème la liqueur de noyau.

Mettez un moule d’entremets dans de la glace pilée et finissez comme le pouding d’Orléans.