SUPRÊME DE FRUITS

4 poires de bon-chrétien,

4 pommes de calville,

6 prunes confites,

6 abricots,

6 beignets d’ananas,

1 hecto de cerises confites,

5 décilitres de sirop à 30 degrés,

I décilitre de marasquin.

Coupez les poires en huit.

Parez-les et faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés, additionné de carmin liquide pour obtenir des poires d’un beau rose.

Coupez les pommes en huit.

Parez-les et faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés.

Fendez en deux les abricots et les prunes.

Faites revenir sur le feu dans du sirop à 30 degrés.

426 LE LIVRE DE PÂTISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE. Égouttez les fruits.

Dressez-les dans une casserole à légumes, en ayant soin de bien varier les couleurs.

Un quart d’heure avant de servir, mettez chauffer au bainmarie.

Saucez avec le sirop chaud et servez.

Cet entremets se sert également froid.