ABRICOTS AU RIZ

15 abricots (en hiver on emploie des abricots confits),

300 grammes de riz,

125 — de sucre en poudre,

1 décilitre de liqueur de noyau,

2 décilitres de sirop à 30 degrés,

1 5 amandes d’abricots mondées,

1 litre de crème,

1 pincée de sel.

Fendez les abricots en deux.

Retirez les noyaux.

Faites-les cuire dans du sirop à 24 degrés.

Egouttez sur tamis.

Cassez les noyaux.

Mondez les amandes et laissez-les dégorger dans l’eau froide Lavez et blanchissez le riz.

Faites-le cuire avec la crème, le sucre et le sel.

Lorsqu’il est cuit, travaillez-le avec la spatule.

Mettez dans le fond d’un plat d’entremets une couche de riz d’une épaisseur de 4 centimètres.

Rangez sur le bord du riz les abricots en couronne et chevalés l’un sur l’autre.

Remplissez le milieu avec du riz.

Dressez une seconde couronne plus petile que la première et finissez de dresser en pyramide.

Égouttez les amandes et mettez les sur les abricots placés à égale distance l’un de l’autre.

Faites chauffer le sirop et le noyau mêlés ensemble.

ENTREMETS DE DOUCEUR

Saucez les abricots et servez chaud.

Cet entremets se sert également froid.