PÊCHES AU RIZ

Procédez comme pour les abricots, en remplaçant le noyau par du marasquin.

ARRICOTS A LA CONDE.

1 5 abricots,

400 grammes de farine de maïs,

200 — de sucre en poudre,

1 litre de crème,

1 gousse de vanille.

Mie de pain,

Friture neuve.

Une pincée de sel,

3 œufs.

Fendez les abricots en deux.

Retirez les noyaux et faites-les cuire comme les précédents. Égouttez-les sur un tamis.

Mettez 8 décilitres de crème dans une casserole, la gousse de vanille, le sucre et le sel.

Faites bouillir et versez dans la casserole la farine de maïs, en tournant avec une spatule pour en faire une pâte ferme.

Retirez la spatule, couvrez la casserole et faites cuire une demi-heure sur cendre chaude ou four doux.

Le maïs étant cuit, on en fait deux parts : on met la moitié dans une terrine, on ajoute 3 jaunes d’œufs, puis on forme avec cette pâte des croquettes de la grosseur de petits œufs de poule.

La croquette formée, on l’aplatit avec la lame du couteau à une épaisseur de 2 centimètres.

Emoussez les blancs d’œufs, panez les croquettes et reservez sur grille.

Détendez ce qui vous reste de maïs avec la crème.

Mettez de la marmelade d’abricots en couronne dans le fond

du plat, dressez dessus les abricots, la couronne de marmelade,

2 rangées d’abricots.

Faites frire les croquettes.

Dressez-les autour des abricots.

Remplissez le puits avec l’appareil de mais et servez chaud.

Observation. — Il faut laisser la place pour les croquettes, et pour cela il faut faire la couronne étroite. C’est la seule et vraie manière de faire les abricots à la Condé. Les pêches se font absolument de même.