PATES FRITES

Quoique les fritures soient autant du domaine de l’entremettier que de celui du rôtisseur, je crois devoir les placer dans le Livre de Pâtisserie, afin d’être utile aux grandes maisons et aux maisons princières qui occupent des pâtissiers et des rôtisseurs,

442 LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈM E PÀ RTIE.

où le chef de la pâtisserie marque ces entremets, et les donne ensuite au rôtisseur pour les finir.