CASSEROLE AU RIZ

Lavez parfaitement I kilo de riz.

Mettez-le dans une casserole avec le double d’eau, une pincée de sel, 4 hectos de lard gras.

Couvi ez avec un papier beurré.

Faites-le bouillir.

Au premier bouillon, mettez à très-petit feu pour achever de crever le riz.

Le riz crevé, retirez papier et lard.

Pilez le riz dans le mortier et formez-le à la main sur un plafond .

Préparez une carotte, que vous gratterez, laverez et couperez en biseau ; elle vous servira à former de grosses perles sur le bord et, au-dessous des perles, à faire un cordon de 2 centimètres et un de 3 centimètres dans le pied.

Entre ces deux cordons on forme des colonnes droites et on dore cette casserole avec du beurre clarifié; on la colore au four à la chaleur papier brun fonce.

Lorsque la casserole est colorée, on la dégarnit et on la réserve pour la regarnir à la cuisine (voir pl. I, n° 7).

On moule aussi cette casserole dans des moules à pâtés chauds d’entrée et on la finit de même que la précédente.

On fait aussi cette casserole découpée au couteau ; alors on

tient le riz plus ferme, on moule dans un moule uni et on presse fortement.

On démoule lorsque le riz est froid ; on taille en forme de coupe, on dore et on lui fait prendre couleur au four.

Pour les cassolettes de nouilles, de vermicelle et de riz, on prépare de même les nouilles, le vermicelle et le riz.

On beurre un plat à sauter, on moule d’une épaisseur de 5 centimètres et l’on met en presse.